Nơi đặt quán Thủy Tạ hiện nay vào thế kỷ 18 thuộc đất thôn Tự Tháp, huyện Thọ Xương. Thôn này nổi tiếng vì có trường Tự Tháp hay trường Hồ Đình do ông nghè Vũ Tông Phan sáng lập. Vũ Tông Phan đỗ tiến sĩ năm 1826, cáo quan về mở trường. Trường của ông có nhiều học trò xuất sắc sau này giữ chức vụ quan trọng ở Bắc Thành dưới các triều vua Minh Mạng và Tự Đức.

Từ năm 1880-1884, đoạn đường ven hồ Gươm này có nhà dân, hầu hết là nhà đất lợp tranh lụp sụp. Vào mùa mưa, lối đi lầy lội, người ta làm cầu ra hồ để tắm rửa, rác đổ cả xuống hồ. Sau khi Công sứ Bonnal cho làm đường quanh hồ Gươm thì dân thôn Tự Tháp phải dọn đi nơi khác. Không còn nhà nhưng xuất hiện vài quán rượu ven hồ. Những năm 1920, ngày càng có nhiều người đến hồ ngắm cảnh nên dân gần đó ra mở quán. Họ chăng dây thừng quanh các gốc cây, kê ít bàn nhỏ và ghế bán nước chanh chai, hoa quả, bánh gai, bánh quế, bánh xu xê, bánh cốm, kem cốc. Sau bán thêm chai nước “khai khai, cay cay” (bia chai Hommel sản xuất tại nhà máy trên đường Hoàng Hoa Thám, nay là Công ty bia Hà Nội).

Khoảng năm 1933, chính quyền thành phố quy định chỗ bán hàng quanh bờ Hồ và các ki-ốt phải đẹp. Nhiều người đành mua ô bằng vải bố in màu khác nhau. Năm 1936, một số quán thuê con gái ở nông thôn ra làm công việc chạy bàn. Họ bỏ tiền may quần áo tân thời cho các cô, một số quán còn huấn luyện cách mời chào lẳng lơ. Chính vì thế xuất hiện những câu chuyện hư hư, thực thực về “kem sờ bờ Hồ”. Khách tò mò kéo đến càng đông. Buổi tối, những người khá giả đưa vợ con ra đây hóng mát và dừng chân uống nước.

Nhưng dân thượng lưu không ra đây mà vào các bar. Có một quán tên là Ngọc Hồ, đây là quán duy nhất xây tường gạch, trên lợp ngói vẩy cá, bên trong bày biện theo kiểu mới, nghĩa là bàn gỗ, ghế gỗ. Chủ quán là cô Thược, con gái nhà quan. Cô Thược rất khéo trong việc tiếp khách, không làm mất lòng ai. Cô biết cách đưa đẩy câu chuyện, khách loại nào cũng nhận được nụ cười và câu thăm hỏi. Ngọc Hồ trở thành chỗ ra vào của trí thức, quan lại và nghệ sĩ. Chính vì thế, Ngọc Hồ đã châm ngòi cho cuộc chọi thơ châm biếm giữa hai tờ báo thị trường lúc đó là Loa và Ngày Nay. Nhà thơ trào phúng Tú Mỡ đã có bài Nhất phiến băng tâm trong đó có câu: 

Hồ tù ngán nỗi con rồng lộn
Ngọc vết thương tình kẻ cố đeo

Tòa Đốc lý thấy khu vực này đông đúc nhưng hơi nhếch nhác có ý muốn xây lại ngôi nhà xây để quảng bá văn hóa Pháp, song lại không muốn mất kinh phí nên đã rao trên báo, ai bỏ tiền xây dựng  sẽ được sử dụng để kinh doanh 10 năm và không phải đóng các loại thuế. Tòa Đốc lý cũng đưa ra điều kiện chỉ được xây một tầng và thiết kế phải do họ duyệt. Nhiều người giàu có nộp đơn nhưng trúng thầu là ông Hàn Ái, một nhà thầu ở phố Cầu Gỗ. Thiết kế nhà Thủy Tạ được chọn là của kiến trúc sư Võ Đức Diên (1906-1961). Ông Diên tốt nghiệp ngành kiến trúc trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương. Trước đó ông Diên đã thiết kế ngôi nhà của ông Trịnh Văn Bô ở 48 phố Hàng Ngang (nay là di tích lịch sử, nơi Chủ tịch Hồ Chí Minh viết Tuyên ngôn độc lập năm 1945). Kiến trúc sư Võ Đức Diên đã khéo kết hợp giữa kiến trúc phương Tây với những ô vuông và kẻ thẳng với đường cong trên mái của kiến trúc tôn giáo phương Đông. Thiết kế xong nhà Thủy Tạ, Võ Đức Diên bỏ nghề. Năm 1943-1944, ông mua lại một đoàn kịch với mấy chục diễn viên dẫn đi diễn khắp nước, rồi bặt tích.

Công trình hoàn thành năm 1939 và ăn nhập với cảnh quan hồ Gươm. Nó được làm quán bar và sàn nhảy. Chơi nhạc ở đây là một ban nhạc Philippines. Quán xuất hiện nhiều nghệ sĩ và ca sĩ Ngọc Bảo hầu như tối nào cũng có mặt. Cũng như nhiều thanh niên học lối sống Tây, Ngọc Bảo đến đây để hát và gặp các “bóng hồng”. Có hai người say mê nhảy tối nào cũng đến quán là ông Vũ Đức Hùng nhà ở phố Hàng Bông và cô Xuyến ở phố Hàng Gai. Ông Hùng làm thợ may mê nhảy đến mức không lấy vợ.

Ngày 22.9.1940, Toàn quyền J.Decoux ký hiệp ước trao Đông Dương cho Nhật. Cuối tháng 10.1940, toán lính Nhật đầu tiên đến Hà Nội và theo chân có cả các thương gia. Để gây ảnh hưởng với quốc gia trên bán đảo Đông Dương, Nhật đã tổ chức các hoạt động văn hóa, triển lãm hàng hóa Nhật và kem que là sản phẩm của người Nhật chứ không phải người Pháp. Thủy Tạ cũng là điểm đầu tiên bán kem que. Trước đó, trên phố Đinh Tiên Hoàng, cách Thủy Tạ không xa có quán kem cốc Zéphyr. Một trong hai chị em bán quán Zéphyr là Phạm Thị Cúc, sau này trở thành phu nhân của Thủ tướng Phạm Văn Đồng.

Thua đau ở Chiến dịch Biên giới năm 1951, quân Pháp bắt đầu mệt mỏi vì cuộc chiến tranh cách xa nước Pháp hàng vạn dặm. Lính Pháp đóng ở Hà Nội và đám lính tác chiến ở vùng Tây Bắc và Đông Bắc có dịp về Hà Nội đều đến Thủy Tạ uống rượu. Một buổi tối mùa đông năm 1952, tiếng du dương của điệu valse trong Thủy Tạ vẫn như mọi tối thì bỗng có tiếng nổ. Một lính Pháp bị thương. Tất cả tán loạn. Sau đó chỉ biết rằng một cậu bé đánh giày đặt hộp thuốc lá

Caravel lên bàn. Một lính Pháp nhảy hết điệu thấy hộp thuốc lá đã mở ra. Ngày hôm sau, các báo Hà Nội giật tít Việt Minh đã bắt đầu tràn về thành phố. Còn đám phóng viên phương Tây thường trú ở Hà Nội đồn đoán ngày thất bại ở chiến trường Việt Nam của quân Pháp không còn xa.

Ngày 10.10.1954, bộ đội về tiếp quản thủ đô, Thủy Tạ được giao cho ngành văn hóa. 

Nguyễn Ngọc Tiến

Nguồn: Thanh Niên Online